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重新爱上玛萨拉酒

酒文化

▲加里波第登陆西西里岛


即使是一个不爱葡萄酒的人,在玛萨拉小城待上一段时间之后,离开时都会带着愉悦的心情。小城位于西西里岛的西端,属于特拉帕尼省(Trapani),她吸引了来自世界各地的众多游客,他们不在意岛屿的偏僻、孤立,不远万里来到这里!阳光灿烂的日子,古城的狭窄街道上人头涌涌,热闹非凡。她的另一个诱人之处是:即使在盛夏,这里的热度也并不是难以忍受的,不停吹拂的凉爽海风起到了降温的作用。

上帝之港

玛萨拉首先是一个港口,她的名字来源于阿拉伯语的“上帝之港”,和整个西西里岛一样,她在历史上曾遭受过多次入侵。侵略者(腓尼基人、希腊人、罗马人、阿拉伯人、诺曼人、施瓦本人、昂热人、西班牙人、皮埃蒙特人等等)接踵而来,他们都可以宣称自己是西西里岛文化的起源,但是都不具备完全的正统性,事实上,西西里,作为地中海最大的岛屿,只属于西西里人!

在该岛的历史上,铭刻着永不磨灭的一章。就是在港口这个地方,1860 年5 月11 日,朱塞佩· 加里波第在千名志愿者(意大利著名的“千人队”)的护卫下,登陆西西里岛;从玛萨拉开始,他征服了整个岛屿,最终,通过10 月21 日的全民公决,西西里岛成为了意大利王国的一部分。这次征服的时间恰好在1861 年意大利王国宣布成立之前,它奠定了意大利的统一。岛上有很多关于加里波第时期的真实或臆想的证据,例如特别的酒品、酒桶和其他一些向他致敬的小东西!

欧洲葡萄酒之城

特拉帕尼省的葡萄酒历史源远流长。这里是西西里岛甚至整个意大利葡萄种植面积和葡萄酒产量最大的省!与人们想象的不同,特拉帕尼省,包括整个西西里岛,主要生产白葡萄酒。这里的葡萄园提供了丰富的原料(葡萄果实、未发酵葡萄汁或葡萄酒),用于酿造玛萨拉酒。这样,我们就理解了为什么玛萨拉城在2013 年被指定为“欧洲葡萄酒之城”。

谢谢您,伍德豪斯先生!

我们所知的玛萨拉酒是一种加强葡萄酒, 它是怎样起源的?与波特酒、马德拉酒和雪利酒一样,玛萨拉酒的出现和出名都在很大程度上归功于英国人。那是在1773 年, 利物浦商人约翰· 伍德豪斯(John Woodhouse)来到玛萨拉港躲避风暴,他第一个在西西里采用了中途抑制发酵的酿酒工艺。为了更好地旅行,他运用“(Perpetuum)”系统(类似于雪利酒用的索莱拉系统),将烈酒添加到当地酿造的葡萄酒中,就这样,创造了玛萨拉酒的“配方”。然后,他乘着“伊丽莎白”号双桅帆船回航,第一次将这种酒带到了英国,马上取得了成功:“西西里雪利酒”就此诞生。很多英吉利海峡彼岸的家族来到玛萨拉挖掘这个新的商机,英国人对玛萨拉的统治持续了很长时间。

辉煌和衰落

在这些创建于20 世纪初的英国公司中,最具标志性的例子是Ingham-Whitaker 公司,它的辉煌年代一直持续到收购Woodhouse 公司,但最后自己也于1928 年被Cinzano 公司吞并。总的来说,它的命运与玛萨拉葡萄酒的命运是如出一辙。一个世纪之前,玛萨拉酒的

产量是1.5 亿升左右。今天,它徘徊在700 万到1200 万升之间:惊人的下跌!衰落的原因很多:以产量而不是以销量为基础的税负相当沉重(而西班牙和葡萄牙则与英国签订了甜酒进口的优惠协议),风尚和饮食习惯的变化,导致市场对加强型葡萄酒失去兴趣,等等。

怎样阻止衰落?

玛萨拉酒生产商试图阻止这个灾难性的曲线,但却使问题变得更严重了。他们发明了加香(比如杏仁的香气)玛萨拉酒,使产品失去了自然的本味。他们将重点放在烹调市场(例如提拉米苏的食谱),降低了产品的形象和质量。这些做法受市场营销导向,损害了自身价值,远离了玛萨拉酒的灵魂,最终对阻止危机无效。

公众近期才认识到这些错误, 并以法律形式呈现出来。人们经常忘记,玛萨拉是意大利唯一一个由严格的法律(而不是法令或简单的决议)管理的原产地——1984 年11 月28 日颁布的951 号法律, 两年之后,一部实施细则明确规范了它的操作方法。简而言之,生产面积被降低到50000 公顷左右(不包括北方阿尔卡莫(Alcamo)市的广阔区域,以及潘泰莱里亚(Pantelleria)等几个岛屿),芳香酒被排除到DOC(法定产区葡萄酒)等级之外,酿造和装瓶都规定必须在产区内进行。

虽然整个玛萨拉酒行业还没有看到光明,但是有几家公司的销售已重新上扬,这是一个令人鼓舞的信号。

理解玛萨拉葡萄酒

▲酿造玛萨拉酒的葡萄园面积被降到50000公顷,不包括阿尔卡莫市和潘泰莱里亚。

1986 年11 月17 日公布的实施细则也明确了不同玛萨拉酒的分类,虽然它相当复杂而且不为人知。简单地说,根据陈酿的时间,分为三种类型的玛萨拉酒:

Marsala Fine

这是入门级的玛萨拉酒(也是最普遍的品种),陈酿时间最少1 年,酒精度最低17 度。

Marsala Superiore

必须至少陈酿2 年,酒精度等于或高于18 度。

Marsala Vergine(又称Marsala Soleras)

非常受懂酒的人欢迎,但只勉强占到产量的5%。陈酿的时间最少5 年,酒精度最低为18 度。

Riserva 的说法只用于Marsala Superiore 或Marsala Vergine, 意味着最短陈酿时间翻倍:Superiore 为4年,Vergine 为10 年。10 年陈酿的Vergine 有时也被称为Stravecchio。因此,在实际应用中,Marsala Vergine Riserva 和Marsala Vergine Stravecchio 是同义词。

通过添加烈酒获得期望的酒精度。在发酵的末期,于基酒中添加葡萄酒精或葡萄烈酒,或者——只在某些情况下——添加煮过的、或浓缩的、或掺酒精的未发酵葡萄汁。

与以上分类相重合的是根据残糖量的划分,包括:

干型(意大利语的Secco):最高每升残余糖分40 克。在实际应用中,大部分Vergine 都是这种类型;

半干型(意大利语的Semisecco):每升残余糖分在40 克到100 克之间。这是最普遍的类型;

甜型(意大利语的Dolce):每升残余糖分超过100 克。

黄金,琥珀和红宝石

▲陈酿时间对玛萨拉酒来说至关重要。

关于酒的色泽,主要有三种:金黄色的玛萨拉酒意大利语的Oro),酒裙为或深或浅的金黄色;琥珀色的玛萨拉酒(意大利语的Ambra),酒裙为浓烈的铂金色;还有红宝石色的玛萨拉酒(意大利语的Rubino),但是今天只有Pellegrino 一家公司生产。

允许使用的葡萄品种有:

●Grillo、Catarratto、Inzolia(又名Ansonica)和Damaschino,这四种白葡萄品种用来生产金黄色或琥珀色的玛萨拉酒。

●Pignatello(又名Perricone)、Nero d’Avola和NerelloMascalese,这三种红葡萄品种(其中可以加入最多30%的白葡萄)用于酿造红宝石色的玛萨拉酒。

基本上,这些都是西西里本地的葡萄品种。如果我们必须要记住其中一个,那就是Grillo。

玛萨拉酒和中餐

玛萨拉酒在中国的销售还不普及。不过,我们还是尽量给出了进口商的名字和联系方法。这种情况令人遗憾,因为玛萨拉葡萄酒和中餐可以有多种搭配,尤其是配合味道复杂而辛辣的川菜。另外,由于它的品种多样,根据中国的传统,一顿饭包括多道菜肴并同时享用,就可以搭配两至三瓶不同的玛萨拉酒。试试在餐桌上同时放上一瓶干型Vergine和一瓶半干的Superiore,略微冰镇一下,您将感受到丰富多变的葡萄酒和菜肴的成功结合。更何况,一瓶已经打开的玛萨拉酒可以保存几个星期!

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